Trong ngành ẩm thực, xu hướng bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Theo cách làm của Niland, cá được xử lý tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng ấn tượng khi so sánh với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Không chỉ dừng lại ở Úc, phong trào ẩm thực bền vững đang lan rộng trên toàn thế giới. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Thế giới Bảo tồn Thiên nhiên (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ không phải là giới hạn mà là động lực sáng tạo cho các món ăn mới.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Tại đây, mọi nguyên liệu đều được tối ưu hóa giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây, ví dụ, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thậm chí còn thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm, tạo ra những sản phẩm phụ có ích.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chứng minh rằng việc giảm thiểu rác thải trong ẩm thực không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại hương vị mới và sự sáng tạo cho các món ăn. Với việc biến rác thải thành tài nguyên, họ không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng. Xu hướng này không chỉ là một phong cách nấu ăn mà còn là một thông điệp mạnh mẽ về sự bền vững trong ngành F&B.
